Kaštelanska pašticada

SASTOJCI:
(NAPOMINJEM DA JE OVO DOZA ZA 12 OSOBA)

• 3kg Goveđi frikando
• 1 litra Crno vino
• 1 litra Kvasine
• 4 Velike kapule
• 10 dag Pancete
• 10 dag Pršuta
• Kora Pancete
• 1 1/2 Glavica češnjaka

• 3 Velike mrkve
• 1/3 stručka Petrusimula (Peršina)
• 12 Suhih šljiva bez koštice
• Grančica Ružmarina
• 2 Lovorova lista
• 4 deca Prošeka
• 1dl Maslinovo ulje
• 4 Muškatna oraščića
• 6 Klinčića
• Kantun (1/4)Kora Limuna
• Sol
• Papar mljeveni
• 10 Papar u zrnu
• Žlica Vegete
• 2 žličice Gustina
• do 2 žlice Šećera

TEŽINA PRIPREME:SLOŽENO  CC 300 MINUTA



PRIPREMA:



1.
Navečer se meso špikuje sa češnjakom (pola količine) i panceton (može još i mrkva) i istrlja solju
2.
Meso se stavi u posudu gdje se dodaju 4 prepolovljene kapule, grančica ružmarina, lovorov list, papar u zrnu, prelije kvasinom, poklopi i ostavi preko noći u pacu. Ako vam je posuda prevelika pa Vam fali kvasine, a nemate je više, ili ako je kvasina jako kisela, razblažite sa vodom.
3.
Ujutro, meso se izvadi iz paca i stavi u pećnicu na 200oC da se “zarumeni” oko pola sata. (Može se i zapeći dobro sa svih strana u teči)
4.
Dok se meso peče, procjedi se pac, te se sve šta je bilo u njemu stavi da se dinsta na maslinovom ulju zajedno sa mrkvom izrezanom na kolutiće, ostatkom češnjaka i suhim šljivama.
5.
Ovde jedna važna napomena: Pustiti kapulu da malo ZAGORI prije dodavanja ostatka. (Da posmeđi, ne da pocrni)
6.
Kad se meso zarumenilo, izvadimo ga iz pećnice i stavimo u posudu te prekrijemo krpom.
7.
Nakon 40-tak minuta dinstanja povrća, uz podlijevanje, dodamo meso, limun, sve začine, petrusimul i koru od slanine te sve zalijemo sa 1 litrom vina i 4 deca prošeka te kuhamo na laganoj vatri oko 2-3 sata.
8.
Kad je meso kuhano izvadimo ga iz teče te propasiramo sadržaj u teči.
9.
Meso izrežemo na fete debele oko 1.5 do 2 cm i vratimo u teču sa propasiranim točem.
10.
Na tavi karameliziramo do 2 žlice šećera i uspemo u teču (PAZITI!)
11.
Kuhamo još 30-45 minuta dok meso ne omekša. Ako umak nije dovoljno gust, u čašu staviti gustin, dodati uz miješanje malo po malo vode i usuti u teču.
12. E sad, ključna stvar u finiširanju pašticade je balans tri glavna okusa – slatkog, gorkog i kiselog. Ako je toč gorak dodati vina i prošeka. Ako je kisel dodati karameliziranog šećera, lovor i korice limuna. Ako je presladak, dodati malo vina, lovora i limuna. Ni jedan okus ne smije prevladavati!


SAVJET ZA POSLUŽIVANJE:



Poslužiti sa njokima ili domaćim makarunima! Njoke ili makarune prevrnuti na rastopljenom maslacu i posuti ribanim parmezanom


                                                                               DOBAR TEK !